Vous connaissez désormais l’histoire du brassage de la bière, vous avez fait votre choix du type de bière que vous allez brasser, vous vous penchez maintenant sur les étapes nécessaires à la fabrication d’une bière, avant son embouteillage et sa conservation en vue de la laisser fermenter.
Nous vous rappelons avant que vous ne commenciez, que la réalisation d’alcool chez soi comporte des dangers, et qu’il est indispensable de respecter un ensemble de règles pour éviter tout risque sanitaire ou plus simplement pour que votre bière soit bonne à boire.
Il vous faudra donc repasser encore et toujours par une étape de désinfection, puis vous pourrez découvrir le trempage, l’ajout de moût, l’ébullition, et enfin la fermentation avant mise en bouteille.
Désinfectez!
Nous ne vous le rappellerons jamais assez; de la bonne hygiène de votre matériel dépendra la qualité de votre bière.
Pour désinfecter tout votre matériel fourni dans votre kit, commencez par dissoudre la moitié du sachet de désinfectant dans un gallon d’eau (3.8L, exactement la contenance de la cruche fournie dans votre kit). Laissez l’autre moitié de côté; vous en aurez besoin pour l’embouteillage.
Faites tremper TOUS vos ustensiles, qu’ils fassent partie du kit ou pas dans ce mélange eau/désinfectant, et ce pendant au moins 2 minutes. Rincez-les ensuite à l’eau claire et laissez le tout sécher à l’air libre. S’ils sont bien rincés, vos ustensiles n’ont pas besoin d’être totalement secs, même si c’est préférable. Vous pouvez mettre de côté le bain eau/désinfectant si jamais vous faites tomber un ustensile pendant la préparation par exemple.
Lorsque nous avons réalisé notre bière maison, nous avons désinfecté tous les ustensiles directement en remplissant en partie un bac d’évier d’eau mélangée à la moitié du sachet de désinfectant:
Attention : chaque kit comprend un désinfectant différent en fonction du type de bière que vous allez réaliser. Prenez le temps de lire les instructions complémentaires indiquées sur chaque sachet!
Pour le séchage à l’air libre, nous avons déposé tous les ustensiles désinfectés sur une table recouverte de serviettes en papier et avons attendu une heure pour être sûrs qu’ils soient secs:
Le mashing
Cette étape est aussi appelée le trempage/la trempe.
C’est à ce moment que vous créez le moût, la base de votre bière, et ce qui déterminera en partie son goût, et ses « flaveurs » comme disent les puristes.
Faites chauffer 1.9L (une demie-cruche) d’eau, jusqu’à atteindre 71°C (oui, 71°C, c’est précis. Nous avons de notre côté utilisé une thermo-sonde pour une précision au degrés près), puis ajoutez-y les céréales du sachet contenu dans votre kit:
C’est le mashing in; on ajoute les céréales en les malaxant lentement et délicatement pour obtenir une pâte à la consistance proche de celle du gruau par exemple. Si jamais la pâte sèche ou que vous avez chauffé au delà des 71°C, vous pouvez ajouter un peu d’eau. À la fin du mashing in, votre préparation devra atteindre 66°C.
Par la suite, laissez cuire pendant 1 heure, en remuant régulièrement (toutes les 10 minutes), et en vérifiant aussi souvent que la température de l’ensemble de votre préparation reste comprise entre 63°C minimum et 68°C maximum.
Au bout d’une heure, relancez un feu un peu plus fort, et mélangez votre pâte jusqu’à atteindre pile-poil une température de 77°C (on vous a dit que c’était précis!). C’est le mashing out; vous mélangez constamment la pâte pour extraire des céréales les saveurs (flaveurs) de chacune.
À la fin de cette étape, votre mixture doit ressembler à un porridge :
L’ajout de moût
Faites chauffer l’équivalent d’un gallon (3.8L) d’eau à côté, jusqu’à atteindre la même température que votre pâte obtenue lors du mashing : 77°C.
En parallèle, préparez votre marmite de 6L et votre passoire à mailles fines, et introduisez-y le mélange obtenu lors du masching pour récupérer les céréales dans la passoire et le liquide dans la marmite. Vous avez obtenu votre moût; le liquide contenant un concentré des céréales chauffées. Vous êtes fiers, non?
Vous devez à ce moment vous retrouver avec vos céréales dans la passoire, et dans la cuve en dessous un moût encore très foncé, que vous allez éclaircir avec de l’eau:
Faites passer votre eau seule, chauffée à 77°C au préalable dans la passoire sur les céréales, pour alléger votre moût. Placez une nouvelle marmite ou cuve et repasser le moût sur les céréales dans la passoire une dernière fois, pour bien rincer vos céréales. Au final vous devez obtenir 1.9L +3.8L = 5.7L, mais vous allez perdre 20% d’eau lors cette étape, pour finalement arriver à un volume définitif compris entre 4.5L et 4.7L.
L’ébullition : le hot break
Faites chauffer votre moût dans votre marmite, et ce jusqu’à ébullition. Une fois qu’il bout, laissez-le jusqu’à ce qu’il mousse. Le moment où il commence à mousser s’appelle le « hot break », et il vous sera certainement nécessaire de baisser le feu pour ne pas que le moût déborde.
Baissez le feu, ajoutez 2 tiers du sachet de houblon fourni dans le kit, et laissez bouillir légèrement pendant 40 minutes. Si vous souhaitez réaliser une bière aromatisée, c’est à ce moment également que vous devez ajouter vos arômes. Au bout de ces 40 minutes, ajoutez le dernier tiers du sachet de houblon et laissez de nouveau bouillir pendant 20 minutes en remuant tout aussi régulièrement.
À la fin de cette opération, vous avez normalement obtenu un gallon (3.8L = une cruche fournie dans le kit) de boisson. Si jamais vous avez obtenu moins de liquide, c’est soit que l’ébullition était trop forte, soit que vous l’avez réalisée dans une marmite trop large. Mais ce n’est pas grave, vous pourrez toujours ajouter un peu d’eau lors de la dernière étape avant embouteillage, la fermentation.
En attendant, placez votre marmite avec le liquide dans un bac d’évier rempli de glace, pour les laisser refroidir jusqu’à atteindre une température de 21°C.
La fermentation : ultime bouillonnement
Nettoyez votre passoire, préparez la cruche de fermentation du kit et votre entonnoir. Une fois que votre liquide est à 21°C, faites le passer dans la cruche grâce à l’entonnoir, et en le filtrant à nouveau dans la passoire. Si vous ne remplissez pas le gallon indiqué sur la cruche (3.8L), ajouter autant d’eau que nécessaire.
Versez ensuite l’intégralité du sachet de levure du kit dans la cruche et remuez énergiquement (attention tout de même à ne pas la faire tomber ou à reverser du liquide en dehors de la cruche). Cette étape de remuage est essentielle : elle va réveiller la levure et ses principes actifs.
Fixer le bouchon à vis sur votre cruche et insérez le tuyau souple dans le bouchon, jusqu’à 2.5cm maximum.
Placez l’autre extrémité du tuyau dans un bol rempli de désinfectant dilué (on vous avait dit qu’il vous resservirait…) : félicitations, vous venez de réaliser un système d’échappement du CO2 !
Laissez la cruche reposer quelques jours avec le liquide et le bol d’échappement du CO2. Vous pourrez observer pendant 2-3 jour un bouillonnement dans la cruche ( comme sur l’image plus bas); ce sont les levures qui travaillent, et finiront par vous produire des bulles et une légère écume en haut du liquide. C’est normal, et même bon signe; cela indique que le bouillonnement ne va pas tarder à se calmer, vous permettant de passer à la fin du brassage à proprement parlé.
Au bout de 2-3 jours, quand le bouillonnement s’est calmé, désinfectez à nouveau le barboteur inclus dans le kit, et introduisez-le dans la cruche via le bouchon à vis percé. Entreposez votre cruche dans un endroit sec et protégé de la lumière pendant 2 semaines. Si jamais le bouillonnement continue, ne vous inquiétez pas, il s’arrêtera au bout de ces 2 semaines.
Et voilà, votre bière est prête, il ne vous faut plus qu’un peu de patience, pour arriver aux deux dernières étapes que sont l’embouteillage et la conservation.